Nu när det börjar bli sommar på riktigt med midsommar och allt så tänkte jag bryta de stora, mörka smakerna med de lätta, ljusa, sommarsmakerna istället. En sallad med tonfisk och lite fräsch melon för att ge rätten en lite exotisk touch. Recept och inköpslista hittar du här. Och till detta dricker vi en svalt serverad Spumante. Nu tänker du att tonfisk kan väl inte vara så korrekt att rekomendera!? Men faktum är att det är det! Tar man en titt på www.wwf.se så hittar man där de berömda gröna, gula & röda listorna - dokumentationen som gör klart för oss konsumenter vad som är ok att lägga på grillen och inte. Tonfisk av sorten Albacore är ok;ad av WWF och därmed ömsint fiskad i de stora oceanerna där den vanligtvis hör hemma. Så knalla in hos din fiskhandlare och tala om vad du vill ha. OM det nu är så att det mot förmodan inte finns just Albacore-tonfisk så föreslår jag en hederlig lax!

Tanken med fisken är att vi ska smaksätta den ordentligt med en lite het, ”spetsig” kryddblandning och sota den - alltså steka i torr JÄTTEVARM stekpanna utan fett för att sedan skiva den och servera så gott som rå! 

Avgörande är att tonfisken är så färsk den kan bli och sedan äter den omedelbart efter att du har halstrat den!
Och vad är då ”halstrad”? Halstra kommer från ordet halster, alltså ett sådant verktyg som fungerar som en jättestor tekula, fast platt. Man öppnar den som en mun och låser fast i käftarna det man tänkt att grilla. I modern matlagning har man fört över grundidén av halstret - att tillaga något över riktigt högg värme utan fett, till att steka i väldigt het stekpanna utan fett.
Så det ska vi alltså göra idag!

När du handlar tonfisken är den antagligen i filéformat. Det vill säga att den tämligen tjock och 600 gram tonfisk blir en klumpig bit fisk att sedan halstra. Därför bör du skära den till mindra bitar, om ca 200 gram styck. Sedan blandar du paprikapulver, chilipulver och fint, fint hackad dill och rullar tonfiskbitarnas sidor i det och låter dem ligga åt sidan så länge.

Du hittar fortsättningen tillsammans med receptet och inköpslistan här..

Lycka till och glad midsommar!

Månadens recept en risotto från Valpolicella med ett grillat lamm som främjar umgänge kring grillen! Recept och inköpslista hittar du här.

Så här till maj börjar grillandet att dra igång på allvar. Premiären har redan varit där vi alla stod den första någorlunda varma aprildagen och grillade för att sedan springa in och äta! Förra månaden gjorde jag ett recpet med lamm - så och denna månad eftersom det är nu lamm är som bäst.

Till det grillade lammet ska vi göra en risotto med Amarone och göra smaken lite fylligare med torkade tomater & grillad paprika. Pumpakärnorna ska bidra med både sotig nötkaraktär och sötma samt fungera som konsistensbrytare. Lite knastrigt till den lena risotton. 

Viktigt med detta recept är att det finns gott om tid. Eller i alla fall att man börjar ett par dagar innan dagen för själva inmundigandet. Varför? Jo. Lammet ska marineras och för att en marinad ska göra det den ska med ett kött bör det ligga 18 till 24 timmar.

En annan tidskrävande syssla är att torka tomaterna vilket tar ca 12 timmar. Detta gör man med fördel när man sover. Kan låta konstigt! Tillred tomterna enligt receptet men gör det sent på kvällen och kör in dem i ugnen 12 timmar innan väckarklockan ringer. Då är de perfekta när du går upp och gör morgonkaffet!

Lammet bör du således lägga i marinad på eftermiddagen så att det får ligga i ca 20 timmar. Vänd och gnid köttet med jämna mellanrum. Marinaden innehåller ingen olja utan bara syra i form utav citron, för olja hämmar övriga kryddor och vätskor att marinera köttet. Grilloljor till exempel är utmärka att pensla/glaza köttet med när man grillar men jag avråder från att använda färdiga marinader eller marinadrecpet som är oljebaserade. Det viktigaste i marinaden är syran, vilket är det ända som kan ändra karaktär på köttet.

Styckningsdetaljen i detta recept är steken fast jag har valt att stycka upp den i mindre delar. Steken innehåller en hel del fetthinnor som mjukas upp om man tillagar den som just stek. Men att grilla steken i sin helhet vore knasigt. När du köper steken så be att få urbenad lammstek och om styckaren har möjlighet hjälper han dig att stycka upp den i de mindre detaljerna - rostbiffen, fransyskan, rullen & innanlåret. Om du inte lyckas få den hjälpen så är det faktiskt inte så svårt. Alla delarna är skilda åt med hinnor som - om man ”trycker isär” köttet med fingrarna - visar sig och därmed var du ska dela köttet. Det viktigaste är att du putsar bort fett & eventuella senor. Ett alternativ är att skiva steken i drygt 2 cm tjocka skivor, marinera dem och grilla.

Rutsystemet gör att fettsafterna kommer fram snabbare. Tanken är att det är fettet som står för stor del utav anksmaken och att man då steker den i sitt egna fett och serverar den med det samma. Jag har valt att göra lite bakvänt. Fast lika. Glasklart?

 

Vi putsar bort fettkappan från bröstet men vi använder det till att steka ankan med för att få med smakerna men vi serverar bröstet alltså utan fettet. Anledningen är att det är trevligare att äta på detta vis. Det tycker inte minst min sambo som emellanåt inte är lika förtjust i just fettet på kött som jag kan vara men hon är ändå förtjust i anka, vilket gör denna teknik till en vinnare.

I alla fall i vår familj!

 

Såsen till denna anka är en av de allra enklaste och går också att göra varianter på i all oändlighet.

Proceduren att göra denna sås kallas för ”gastrique” – att karamellisera socker, slå på vin (alt. vinäger/balsamico) och addera frukt. En klassisk teknik som låter väldigt fransk, men är tämligen global. Det är trots allt en söt/sursås som finns i många andra kulturers kokkonster. Men när du bjuder in grannarna säger du självklart att ”till ankan servera jag en blåbärs- & balsamico gastrique!” som det mest självklara i världen! I receptet har jag skrivit att vinet ska värmas innan det hälls i det karamelliserade sockret och det är för att vinet ska blanda sig lättare med sockret. Om vinet är kallt kommer det att kyla det fantastiskt varma sockret, det sprakar och skvätter, du bränner dig och karamelliseringen får klumpar och du börjar svära på italienska… Därför värmer man vinet innan fusionen med sötman!

 

I månadens recept står det ”skalad jordärskocka” och ”skalad” potatis vilket leder till frågan: hur mycket av den oskalade varianten måste jag köpa? Jo, en skocka är en riktig förlust affär! En tredjedel av skockans råa oskalade vikt är svinn. Potatisen ungefär en fjärdedel.

Skockan är tämligen knölig med ganska mycket fula krumbukter som gör den besvärlig att skala. Så räkna med att köper du 1 kg är alltså 333 gram svinn, kvar får du 667. Till detta recept behövs således 1,1 kg för att få ca 700 gram skalad skocka. Proportionerna per portion för purén i detta recept är 125 gram skocka, ca 60 – 65 gram potatis & 1 dl grädde (pluset i receptet står för en skvätt utifall-om-att…) vilket jag tycker ger en bra mängd om man äter denna rätt självstående. Med förrätt & efterrätt bör man dra ned på proportionerna till 100/50. Å andra sidan, gör lite extra – purén är nästan godare dagen efter på rostat bröd med löjrom!

 

Denna månad har jag valt den klassiska rätten Brasato al Ripasso till månadens Amarone från Valentina Cubi.
Recept och inköpslista till Brasato al Ripasso har jag lagt upp här.

Att bräsera kött innebär traditionellt att göra ett långkok, en styckdetalj som kräver lång koktid på grund utav sin, ska vi säga lite omedgörliga karaktär! (Segt, låter aldrig gastronomiskt hur sant det än må vara…) Rätten Osso Buco är en klassisk bräseringsrätt för att ge ett exempel, fläsklägg en annan. Men köttet I följande recept ska dock få en annan slang av samma slev. En ryggbiff ska bräseras med ändå serveras rosa till sin färg.

 

Jag har valt ryggbiff med kappa. Och vad är kappa? Det är hela den tjocka fettsidan som sitter kvar på ryggbiffen, inte bara fettet som man lätt putsar bort utan hela det svålliknande “späcket” som täcker köttet. Det fina med fett är att det innehåller mycket smak samt att fett även är bärare av smak, alltså sammanflätar andra smaker med, I det här fallet köttet! 

Så knalla in på affären där du brukar handla och berätta för styckaren vad du tanker göra och att du vill ha biff med kappa, då kommer du att få se en glad gubbe. Alla styckare tycker om att få sälja en “riktig köttbit!” Väljer du biff utan kappa går det naturligtvis också bra.

 

När det sen kommer till stekningen finns det en viktig sak att tänka på. Hög värme på pannan hela tiden. Olja som basfett och “toppa” med smör för färg & smak, Dessutom ska man inte ha för mycket kött I en stekpanna. Allt kött (även grönsaker, fisk & fågel) släpper vätska när det hettas upp och är inte temperaturen tillräckligt hög I pannan dunstar inte vätskan utan blir kvar I pannan, sänker temperaturen än mer och köttet kokar istället för att få en skön, härlig stekyta.

 

För att genomföra bräseringen med önskat slutresultat behöver du en digital termometer. Finns I alla livsmedelsaffärer med självaktning, ta det med in styckare när du handlar köttet om du inte redan är stolt innehavare av ett sådant verktyg! Smidigast är den varianten då du pkacerar displayen på bänken bredvid spisen, sticker givaren I köttet och skickar igen luckan. Du programmerar tiden och allt sköter sig självt! Här är det dags för ett glas vin!

 

I receptet står att köttet kryddas dagen innan. Det är icke nödvändigt men är du ute I go tid tycker jag att du ska köra på den varianten! Varför? Får köttet ligga i en plastpåse med krydor i närmare ett dygn så ger det karaktär, pondus till köttet. Saltet gör att safterna i köttet blir lite bundna, samma verkan som vid rimmning, det blir alltså fastare. Pepparens pepprighet & hetta samt örternas aromer kommer fram bättre när de får umgås med köttet långt innan. Kan man kalla det för torrmarinad? Ja, jag tror det. Är du riktigt mån om kärleken till ditt kryddade kött så går du och masserar påsen var fjärde timma (nej, du behöver inte gå upp mitt i natten…) för att på så vis gnida kryddorna lite extra.

 

Till denna anrättning föreslår jag att du gör en förtjusande potatispuré, vänd ner massor av färska hackade örter och till sist ett par rejäla klickar smör.

Lycka till med din “Brasato al Ripasso”!