Ankbröst med blåbärssås & jordärtskockspuré

Förra månaden glömde jag att inflika en liten detalj men en detalj som är ack så viktig. När man tar sig ann ett nytt recept är det viktigt att läsa igenom receptet – från början till slut innan man sätter igång med att hacka lök. Varför? För att det kan finnas moment längre in i receptet som du – när du kommer dit – önskar att du kände till innan. Så ha det i åtanke när du ger dig i kast med nåt nytt – läs igenom.

Denna månad ska vi tillaga ankbröst med blåbärssås & jordärtskockspuré till Roccolo Grassis Valpolicella Superiore som är ett av månadens vintips. Recept och inköpslista har jag lagt upp här (notera att det även finns en MS Word version för att förenkla utskrift). 

Att tillaga anka kan ske på fantastiskt många sätt. Men för att minimera antalet alternativ kan vi ta stekningsteknik till exempel.  I mitt recept på ”blåbärsanka” ska vi gå ifrån den traditionella stek- & serveringsmetoden som går ut på att man skär ett rutsystem i fettet på ankbröstet – ”kappan” är motsvarande på biffen från förra månaden - och sedan steker den sidan knaprig och serverar den så.

Rutsystemet gör att fettsafterna kommer fram snabbare. Tanken är att det är fettet som står för stor del utav anksmaken och att man då steker den i sitt egna fett och serverar den med det samma. Jag har valt att göra lite bakvänt. Fast lika. Glasklart?
 
Vi putsar bort fettkappan från bröstet men vi använder det till att steka ankan med för att få med smakerna men vi serverar bröstet alltså utan fettet. Anledningen är att det är trevligare att äta på detta vis. Det tycker inte minst min sambo som emellanåt inte är lika förtjust i just fettet på kött som jag kan vara men hon är ändå förtjust i anka, vilket gör denna teknik till en vinnare.
I alla fall i vår familj!
 
Såsen till denna anka är en av de allra enklaste och går också att göra varianter på i all oändlighet.
Proceduren att göra denna sås kallas för ”gastrique” – att karamellisera socker, slå på vin (alt. vinäger/balsamico) och addera frukt. En klassisk teknik som låter väldigt fransk, men är tämligen global. Det är trots allt en söt/sursås som finns i många andra kulturers kokkonster. Men när du bjuder in grannarna säger du självklart att ”till ankan servera jag en blåbärs- & balsamico gastrique!” som det mest självklara i världen! I receptet har jag skrivit att vinet ska värmas innan det hälls i det karamelliserade sockret och det är för att vinet ska blanda sig lättare med sockret. Om vinet är kallt kommer det att kyla det fantastiskt varma sockret, det sprakar och skvätter, du bränner dig och karamelliseringen får klumpar och du börjar svära på italienska… Därför värmer man vinet innan fusionen med sötman!
 
I månadens recept står det ”skalad jordärskocka” och ”skalad” potatis vilket leder till frågan: hur mycket av den oskalade varianten måste jag köpa? Jo, en skocka är en riktig förlust affär! En tredjedel av skockans råa oskalade vikt är svinn. Potatisen ungefär en fjärdedel.
Skockan är tämligen knölig med ganska mycket fula krumbukter som gör den besvärlig att skala. Så räkna med att köper du 1 kg är alltså 333 gram svinn, kvar får du 667. Till detta recept behövs således 1,1 kg för att få ca 700 gram skalad skocka. Proportionerna per portion för purén i detta recept är 125 gram skocka, ca 60 – 65 gram potatis & 1 dl grädde (pluset i receptet står för en skvätt utifall-om-att…) vilket jag tycker ger en bra mängd om man äter denna rätt självstående. Med förrätt & efterrätt bör man dra ned på proportionerna till 100/50. Å andra sidan, gör lite extra – purén är nästan godare dagen efter på rostat bröd med löjrom!

2009-02-25 00:08:00


Tillbaka