Brasato al Ripasso!
 
Denna månad har jag valt den klassiska rätten Brasato al Ripasso till månadens Amarone från Valentina Cubi. Recept och inköpslista till Brasato al Ripasso har jag lagt upp här.

Att bräsera kött innebär traditionellt att göra ett långkok, en styckdetalj som kräver lång koktid på grund utav sin, ska vi säga lite omedgörliga karaktär! (Segt, låter aldrig gastronomiskt hur sant det än må vara…) Rätten Osso Buco är en klassisk bräseringsrätt för att ge ett exempel, fläsklägg en annan. Men köttet I följande recept ska dock få en annan släng av samma slev. En ryggbiff ska bräseras men ändå serveras rosa till sin färg.
 
Jag har valt ryggbiff med kappa. Och vad är kappa? Det är hela den tjocka fettsidan som sitter kvar på ryggbiffen, inte bara fettet som man lätt putsar bort utan hela det svålliknande “späcket” som täcker köttet. Det fina med fett är att det innehåller mycket smak samt att fett även är bärare av smak, alltså sammanflätar andra smaker med, I det här fallet köttet!

Så knalla in på affären där du brukar handla och berätta för styckaren vad du tanker göra och att du vill ha biff med kappa, då kommer du att få se en glad gubbe. Alla styckare tycker om att få sälja en “riktig köttbit!” Väljer du biff utan kappa går det naturligtvis också bra.
 
När det sen kommer till stekningen finns det en viktig sak att tänka på. Hög värme på pannan hela tiden. Olja som basfett och “toppa” med smör för färg & smak, Dessutom ska man inte ha för mycket kött I en stekpanna. Allt kött (även grönsaker, fisk & fågel) släpper vätska när det hettas upp och är inte temperaturen tillräckligt hög I pannan dunstar inte vätskan utan blir kvar I pannan, sänker temperaturen än mer och köttet kokar istället för att få en skön, härlig stekyta.
 
För att genomföra bräseringen med önskat slutresultat behöver du en digital termometer. Finns I alla livsmedelsaffärer med självaktning, ta det med in styckare när du handlar köttet om du inte redan är stolt innehavare av ett sådant verktyg! Smidigast är den varianten då du pkacerar displayen på bänken bredvid spisen, sticker givaren I köttet och skickar igen luckan. Du programmerar tiden och allt sköter sig självt! Här är det dags för ett glas vin!
 
I receptet står att köttet kryddas dagen innan. Det är icke nödvändigt men är du ute I go tid tycker jag att du ska köra på den varianten! Varför? Får köttet ligga i en plastpåse med krydor i närmare ett dygn så ger det karaktär, pondus till köttet. Saltet gör att safterna i köttet blir lite bundna, samma verkan som vid rimmning, det blir alltså fastare. Pepparens pepprighet & hetta samt örternas aromer kommer fram bättre när de får umgås med köttet långt innan. Kan man kalla det för torrmarinad? Ja, jag tror det. Är du riktigt mån om kärleken till ditt kryddade kött så går du och masserar påsen var fjärde timma (nej, du behöver inte gå upp mitt i natten…) för att på så vis gnida kryddorna lite extra.
 
Till denna anrättning föreslår jag att du gör en förtjusande potatispuré, vänd ner massor av färska hackade örter och till sist ett par rejäla klickar smör.