Slutet av sommaren är den mest nervpåfrestande tiden för vinmakarna. Alla årets mödor hänger där i form av druvor på rankorna, nästan färdiga och mycket sårbara för elementens nycker. En enda svår hagelstorm och hela årets arbete – och framför allt inkomsterna – kan omintetgöras över en natt.
Lorenzo Begali med de nyskördade druvorna som är redo att påbörja den fyra månader långa appassimenton.
Augusti borde vara semestertider, men i vingården är arbetarna fullt upptagna med rengöring av alla redskap som ska användas de kommande månaderna. Tankarna steriliseras, faten beställs och lådorna som används för att frakta upp druvorna till torkvindarna (”fruttaio”) rengörs ordentligt och ställs ut i vingårdarna, redo för skörden. De måste vara helt rena så att inget oönskat mögel stör den känsliga appassimento-processen.
Ute på odlingarna inspekterar man plantorna för att se vilka som kommer att behöva bytas ut under vintern på grund av tecken på sjukdomsangrepp. Gräset mellan vinstockarna klipps, och rankorna får sin sista besprutning av kopparsulfat som skydd mot sjukdom och insekter.
Druvornas syra- och sockerinnehåll analyseras dagligen, tills de smakar sött snarare än vasst. Samtidigt utvecklas även de aromatiska komponenterna, och det ideala skördeögonblicket inträffar då båda dessa mognadstecken kulminerar. Ett av de traditionella och vanliga sätten att avgöra om druvorna är redo för skörd är att undersöka kärnorna. När kärnorna skiftar färg från gröna till helt bruna och de dessutom är helt torra när man biter i dem. Då är druvorna redo.
Det är önskvärt att det inte är alltför varmt mot slutet av sommaren. Svala nätter och varma dagar. Stora temperturskillnad mellan dag och natt. Detta ingår alltid i de stora årgångarna. Druvorna utvecklar sin komplexitet långsamt utan att förlora för mycket syra.
Skörden inleds vanligen under första halvan av september. Arbetslagen plockar för hand, och skadade druvor sorteras noga bort så att de inte orsakar mögelspridning. Druvorna läggs försiktigt i lådorna och fraktas till vineriets torkvindar. Det är i det här skedet som lokalbefolkningen klagar på den långsamma trafiken bakom de många traktorsläpen som lastas högt med druvlådor. Numera genomgår ett stor del av druvorna i Valpolicella någon mån appassimento-processen, och Valpolicella Superiore-vinerna framställs allt mer ofta av druvor som fått torka från ett par dagar till två eller tre veckor.
Druvorna till Valpolicella-vinerna avstjälkas och pressas så snart de kommer till vineriet, för att undvika överhettning och oxidering, medan de som ska bli Valpolicella Superiore läggs att vila och torka så länge som önskas. När de pressats överförs musten till gigantiska ståltankar, där jäsningen igångsätts med antingen lokala eller tillsatta jäststammar. Uppe på torkvindarna får Amarone- och Recioto-druvorna torka ut, oftast på naturlig väg – det vill säga fönstren hålls öppna och stora fläktar blåser luft när det behövs. Druvorna får inte pressas förrän sockerhalten uppnått en av konsortiumet bestämd lägsta nivå. Då har ofta 40 – 50% av juicen i druvorna dunstat bort.
